* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
1 fagiano di circa 1 kg
60 g di burro
1 cipolla affettata
1 carota affettata
1 cucchiaio di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
1 tartufo bianco
sale e pepe

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
360g spaghetti
12 filettini di alici sott'olio
tartufo grattugiato oppure olio al tartufo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
200g. di patate
200g. di asparagi (anche surgelati)
3 carciofi
1 cuore di sedano bianco
1 tartufo bianco a lamelle sottili
1dl di maionese
il succo di mezzo limone
sale

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
10 champignon medi
150 g. di spinaci freschi
3 fette di pancarré
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di parmigiano
50 g. di mascarpone
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di olio al tartufo
1/2 limone
sale
pepe

Preparazione:
Pulite bene i funghi, togliete i gambi e immergete il tutto per qualche minuto in acqua acidulata con il succo del limone. Lavate gli spinaci asciugateli e tritateli finemente, tritate anche i gambi dei funghi e metteteli in una terrina con il mascarpone e il pancarré tritato. Condite con un po’ di sale, di pepe e aromatizzate con l’olio al tartufo. In una padella con l’olio fate soffriggere l’aglio schiacciato, unite le teste dei funghi e cuoceteli per 3 minuti a fiamma viva. Metteteli in una teglia e farcite le teste dei funghi con il composto di spinaci, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e fateli gratinare sotto il grill per pochi minuti. Servite i funghi caldi.

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
300 g. di riso
1/2 kg di zucca
50 g. di burro
4 cucchiai di parmigiano
2 tartufi neri
3 cucchiai di olio d’oliva
1 scalogno
1,5 lt di brodo vegetale
pepe

Preparazione:
Pulite la zucca eliminate la buccia, i semi, i filamenti interni, e poi tagliate la polpa a dadini. In una casseruola con l’olio d’oliva e metà di burro fate rosolare lo scalogno, appena prende colore versate la zucca tagliata a dadini e cuoceteli per 8 minuti mescolando. Versate il riso nella casseruola e tostatelo per 2 minuti a fiamma vivace, versate 1 mestolo di brodo e mescolate, man mano che il brodo si assorbe aggiungetelo e proseguite la cottura. A fine cottura spegnete la fiamma, aggiungete il burro rimasto e mantecate con il parmigiano. Cospargete con il tartufo tagliato a lamelle, spolverizzate con il pepe e servite caldo.

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
130 g. di farina 00
50 g. di farina integrale
70 g. di burro
3 uova
800 ml. di latte
400 g. di polpa di zucca
3 cucchiai di parmigiano
100 ml di brodo vegetale
2 porri
80 g. di fontina dolce
2 cucchiai di olio al tartufo
noce moscata
sale  e pepe q.b.

Preparazione:
In una terrina unite 100 g. di farina  bianca con la farina integrale, 20 g. di burro, le uova, mezzo litro di latte e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. In una padella antiaderente versate un po’ di composto e fate tante crepes,  e continuate così fino all’esaurimento del composto. In una padella fate stufare con 20 g. di burro i porri tagliati a fettine, unite la zucca tagliata a dadini,salate e bagnate con il brodo, fate cuocere il tutto per 20 minuti, poi frullatelo, unite il parmigiano, il sale il pepe e la noce moscata. Con il composto ottenuto riempite le crespelle e chiudetele a fagottino e chiudetele con 1 strisciolina di porro. Mettete le crespelle in una pirofila e infornatele in forno caldo a 150c per 15 minuti. In una casseruola sciogliete il burro rimasto, unite 30 g. di farina bianca, 300 ml di late caldo e fate cuocere il tutto appena comincia a bollire per 10 minuti. Unite la fontina tagliata a dadini, e fatela sciogliere, salate,pepate e aromatizzate con l’olio al tartufo. Servite le crepes sulla fonduta ben calda.

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
200 g. di pasta sfoglia
200 g. di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
400 g. di panna di cucina
100 g. di spinaci
20 g. di burro
20 g. di farina
cipolla
sale
tartufo bianco


Preparazione:
Stendete e tirate la pasta con il matterello fino a ridurla a uno spessore di 3 mm e foderate degli stampini. Mescolate 200g. di panna, l’uovo, il sale e riempite gli stampini aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato. Fateli cuocere in forno già caldo a 200c per 10 minuti. Cuocete gli spinaci, frullateli e amalgamateli con il burro e la farina, salate aggiungete la cipolla e gli altri 200 g. di panna. Versate la salsa di spinaci nel piatto di portata. Al centro mettete il tortino di parmigiano e spolverizzate con il tartufo bianco.

* Ingredienti


Dosi per 4 persone:
400 g. di spaghetti
2 sogliole di circa 400 g. l’una
1 bicchiere di spumante brut
2 dl. di panna liquida
20 g. di tartufo nero
30 g. di burro
1 scalogno
sale
pepe


Preparazione:
Pulite le sogliole, e ricavate 4 filetti di ogni sogliola e tagliateli a pezzetti. Tritate molto finemente lo scalogno, fatelo appassire nel burro, aggiungete i pezzetti di sogliola e fate insaporire per 3 minuti, Quindi bagnate con lo spumante e lasciatelo sfumare per qualche minuto a fuoco vivace. Versate la panna e fate cuocere per 10 minuti così da far addensare la salsa, al termine salate e pepate. Affettate finemente il tartufo nero e tagliate le lamelle prima a striscette  e poi a quadratini, aggiungete alla salsa e fate insaporire e fate insaporire per altri 5 minuti. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente e conditeli con il sugo caldo. Servite caldo.

* Ingredienti


Dosi per  6 persone:
1,2 kg. di polpa di tacchino macinato
100 g. di polpa di vitello macinata
100 g. di polpa di maiale macinata
40 g. di pancetta a striscioline
50 g. di lingua salmistrata  tagliata a strisce
50 g. di prosciutto tagliato a strisce
3 dl. di brodo
2 cucchiai di sherry
2 fogli di gelatina
1 tartufo
20 g. di pistacchi puliti e spezzettati
1 uovo
1 dl. di brandy
sale e pepe


Preparazione:
In una terrina mettete il tacchino, il vitello, il maiale, la pancetta, il prosciutto, la lingua, i pistacchi, il tartufo tagliato a dadini, l’uovo,il sale il pepe, mescolate bene il tutto, bagnate con il brandy e lo lasciate riposare in luogo fresco per 1 ora. Stendete un rettangolo di pellicola trasparente, mettete al centro il composto, avvolgetelo a forma di rotolo, fasciate l’involucro con un canovaccio e legatelo con uno spago da cucina. Scaldate una pentola d’acqua, e quando sobolle, immergete il rotolo e fatelo cuocere a fuoco basso senza bollore per 1 ora. Togliete il rotolo dal fuoco, lasciate raffreddare, togliete lo spago dal canovaccio e dalla pellicola. Scaldate il brodo, aromatizzatelo con lo sherry, sciogliete la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda, lasciate addensare. Servite il rotolo già affettato guarnito con la gelatina tagliata a dadini.

* Ingredienti


Dosi per 4 persone:
vol- au- vent già pronti 4 medi o 8 piccoli

Per la farcia:
100 gr. di pollo bollito o arrostito
1,5 dl. di besciamella
25 gr. di burro
80 gr. di funghi coltivati
50 gr. di grana grattugiato
25 gr. di tartufo nero tagliato a dadini
Sale e pepe


Preparazione:
Fate cuocere i funghi per 10 minuti, in una casseruola con una noce di burro, 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe. Toglieteli e conservate il liquido di cottura. Tagliate a dadini la polpa bianca di pollo, i funghi e fate insaporite il tutto nel burro caldo. Nell’altra casseruola, riducete il liquido di cottura dei funghi fino ad ottenere 2 cucchiai. Amalgamatelo poi alla besciamella, unite anche il pollo e funghi. Aggiungete anche il tartufo a dadini, il grana, amalgamando bene il tutto. Riempite con il composto caldissimo i vol-au- vent- e passateli per 2-3 minuti nel forno caldissimo. Servite caldo.