* Ingredienti:
 
350 g. zucchero
300 g. mandorle pelate
3 albumi
farina bianca
fecola di patate
limone
essenza di mandorle amare
zucchero a velo
sale
burro e farina per la placca



Preparazione:
Tritare  finissime  le  mandorle,  unendo  qualche cucchiaio  di  zucchero  preso  dal  quantitativo prescritto, fino ad ottenere una farina. Mettere gli albumi in un paiolo di rame non stagnato, unire un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e montarli a neve soda, con la frusta elettrica. Quando gli  albumi  saranno  ben montati,  unirvi  la  farina  di mandorle, lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaino di fecola passate da un setaccio e, per finire, qualche  goccia  di  essenza  di  mandorle  amare. Mescolare  bene  e  deporre  sulla  placca  imburrata  e infarinata dei mucchietti di composto, distanziati tra loro; spolverarli con lo zucchero a velo e lasciarli a riposo per 4-5 ore. Scaldare il forno a 100°, infornare i biscotti e lasciarveli per almeno 1/2 ora, girando la placca ogni tanto per ottenere una cottura uniforme. Alla fine togliere la placca dal forno e, aiutandosi con una spatola, levare gli amaretti e lasciarli raffreddare su un tagliere di legno. Si conservano in scatole di latta.