* Ingredienti:

per il ripieno:
200 gr. di grano già cotto
400 ml. di latte
un cucchiaio di strutto o di burro
un cucchiaio di zucchero
1 bustina di vanillina
400 gr. di ricotta di pecora
300 gr. di zucchero
5 uova
50 gr. di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale
2 limoni
150 gr. di cedro
zucca e altri canditi misti
(tagliati a tocchetti piccoli)
150 gr. di zucchero a velo

per la pasta esterna:
500 gr. di farina
3 uova
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro o strutto
1 limone (la buccia grattugiata)


Preparazione:
Preparare la pasta frolla (meglio se il giorno prima) e lasciarla riposare fino al momento dell'uso. Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.
Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati. Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente. Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo.


Una variante, tipica della costiera sorrentina: la pastiera a doppia crema.
Preparare una crema pasticcera con 2 dl. di latte, due rossi di uovo, 50 grammi di farina, 50 gr di zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Preparare la pastiera secondo le istruzioni precedenti, aggiungendo però al ripieno la crema preparata.

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
250 g di grano tenero decorticato
150 g di polpa di zucca
50 g di zucchero di canna
30 g di amaretti
20 g di burro
200 ml di latte
1 cucchiaio di liquore all’amaretto
2 cucchiai di scaglie di cioccolato

Preparazione:
Lessate il grano e scolatelo molto al dente. Tagliate a cubetti la zucca e mettetela in una casseruola con il burro, aggiungete lo zucchero e 2 cucchiai d’acqua. Fate cuocere dolcemente per 5-6 minuti, poi versate il latte e continuate fino a ultimare la cottura della zucca. Frullate il tutto e aggiungete il grano cotto e gli amaretti sbriciolati. Rimettete sul fuoco e terminate la cottura del grano aggiungendo il liquore. Togliete dal fuoco, riempite 4 stampini con il composto e mettete in frigo per 30 minuti. Sfornateli nei piatti da portata e decorate la superficie con le scaglie di cioccolato. Consiglio: Potete accompagnare il soufflé con crema di cioccolato. Tritate 30 g di cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria. Portate a bollore 150 g di panna fresca e versatela nel cioccolato. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e liscio e utilizzatelo subito.