* Ingredienti:
2 spicchi aglio
prezzemolo
1dl olio di oliva
400gr acqua
poco burro
2 cucchiai farina di riso integrale
250gr panna
1 carota
1 costa di sedano
1 porro
succo di limone
sale integrale
pepe macinato

* Ingredienti

Dosi per 4 persone:
800 g. di vitello in un solo pezzo
2 limoni
1 carota
1 costola di sedano
1 cuore di sedano
1 dl. di vino bianco secco
4 dl. di brodo di carne
4 cucchiai di capperi sott’aceto
3 acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, salvia, maggiorana)
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Legate la carne con lo spago da cucina e fatela rosolare su tutti i lati in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Salatela, bagnatela con il vino e continuate la cottura per 10 minuti a fuoco medio. Mettete la carne in una teglia non molto grande, tutt’intorno mettete il sedano e la carota lavati e tagliati a pezzettini, 1 limone a fettine e le erbe aromatiche, tenendo da parte un ciuffo di prezzemolo. Sulla carne versate un mestolo di brodo bollente, coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete la carne nel forno già caldo a 160c per 2 ore, bagnandolo quando è necessario con qualche mestolo di brodo caldo. Togliete la carne dal forno, lasciatela raffreddare e filtrate il fondo di cottura. Nel mixer tritate i capperi e le acciughe con il succo di limone rimasto, l’olio, il prezzemolo rimasto tritato, il fondo di cottura della carne, il cuore del sedano, il sale e il pepe. Tagliate la carne a fettine mettetele su un piatto da portata, irroratela con la salsa, e decorate con la scorza del limone tagliata a julienne e servite.

* Ingredienti


Dosi per 4 persone:
800 g. di polpa di maiale in 2 pezzi
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
2-3 foglie d’alloro
Prezzemolo tritato
Latte scremato
30 g. di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino d’amido di mais
1 noce di burro
sale e pepe


Preparazione:
In una larga casseruola antiaderente scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio tritato, gli aghi di rosmarino e le foglie d’alloro e rosolate i pezzi di carne, uniformemente, rigirandoli con un cucchiaio di legno, a fuoco vivace, per 10 minuti. Coprite a filo con il latte,portate a ebollizione a fuoco vivace, quindi abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere la carne per 1ora e 10 minuti, rigirando di tanto in tanto la carne, e aggiungendo il latte tiepido, se il liquido dovesse asciugarsi troppo. Alla fine della cottura, sgocciolate la carne, tagliatela a fette e tenetela in caldo. Filtrate il fondo di cottura della carne, versatelo in un pentolino e sul fuoco fate sciogliere il burro, e l’amido di mais. Lasciate addensare leggermente mescolando, regolate di sale, di pepe, e cospargete con il prezzemolo. Servite la carne, irrorandola con la salsina.

* Ingredienti


Dosi per 4 persone:
2 orate da 500 gr. cad.
2 dl. olio d’oliva
il succo di 2 limoni
2 cucchiai di origano fresco tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
500 gr. cavolfiore
sale
pepe


Preparazione:
Squamate, eviscerate e sfilettate le orate; togliete le lische rimaste con l’aiuto di una pinza; lavate e asciugate i filetti ottenuti. Versare 1 dl. di acqua bollente in una ciotola insieme con il succo dei limoni, l’origano, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pepe; sbattete con una frusta e senza mai smettere, incorporatevi l’olio meno due cucchiai; la salsa deve risultare vellutata e omogenea. Fate scaldare l’olio rimasto in una padella antiaderente e rosolatevi i filetti di orata, salati e pepati da entrambi i lati, portandoli a cottura. Mettete il pesce nei piatti, e cospargetelo con la salsa all’origano e prezzemolo, accompagnandolo con le cime di cavolfiore precedentemente bollite.

* Ingredienti


Dosi per 4 persone:
vol- au- vent già pronti 4 medi o 8 piccoli

Per la farcia:
100 gr. di pollo bollito o arrostito
1,5 dl. di besciamella
25 gr. di burro
80 gr. di funghi coltivati
50 gr. di grana grattugiato
25 gr. di tartufo nero tagliato a dadini
Sale e pepe


Preparazione:
Fate cuocere i funghi per 10 minuti, in una casseruola con una noce di burro, 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe. Toglieteli e conservate il liquido di cottura. Tagliate a dadini la polpa bianca di pollo, i funghi e fate insaporite il tutto nel burro caldo. Nell’altra casseruola, riducete il liquido di cottura dei funghi fino ad ottenere 2 cucchiai. Amalgamatelo poi alla besciamella, unite anche il pollo e funghi. Aggiungete anche il tartufo a dadini, il grana, amalgamando bene il tutto. Riempite con il composto caldissimo i vol-au- vent- e passateli per 2-3 minuti nel forno caldissimo. Servite caldo.

* Ingredienti:

Dosi per 4 persone:
2 orate dal peso di 500 gr. ciascuna
2 dl. di olio d’oliva
2 limoni (Il succo)
2 cucchiai di origano fresco tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
500 gr. di cavolfiore
sale
pepe


Preparazione:
Squamate, eviscerate e sfilate le orate, togliete le lische rimaste con l’olio e una pinza, lavate e asciugate i filetti ottenuti. Versate 1 dl. d’acqua bollente, in una ciotola insieme con il succo dei limoni, l’origano, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pepe, sbattete con una frusta e, senza mai smettere, incorporatevi l’olio tranne 2 cucchiai, la salsa deve risultare vellutata e omogenea. Fate scaldare l’olio rimasto in una padella antiaderente e rosolatevi i filetti di orata, salateli e pepateli, da entrambi i lati, portandoli a cottura. Mettete il pesce nei piatti singoli e cospargetelo con la salsa all’origano e prezzemolo, accompagnandolo le cime di cavolfiore precedentemente bollite.

*Ingredienti:


Dosi per 6 persone:
900 gr. filetto di manzo
100 gr. funghi secchi
100 gr. burro
50 gr. prosciutto grasso e magro
sale

 
Preparazione:
Con il filetto di manzo preparate un buon roast-beef, affettatelo e disponetelo sul piatto di servizio. Fate rinvenire in acqua fredda i funghi, risciacquateli e metteteli in una casseruolina con 50 g. di burro e il prosciutto tritato. Fate sciogliere i grassi e poi aggiungete nella casseruolina tanta acqua tiepida da ricoprire i funghi. Condite con poco sale, portate la casseruolina sil fioco e lasciate cuocere adagio per qualche ora, rifondendo a mano a mano altra acqua dopo che la prima si sarà consumata. Quando i funghi saranno cotti passateli col poco liquido rimasto e, se la poltiglia fosse troppo densa, diluitela con un altro pochino di acqua. Travasate la salsa in una casseruola e fatela scaldare. Ultimatela poi aggiungendo a pezzettini, e sempre mescolando, altri 50 g. di burro. Versatela poi calda sulle fette di roast-beef e mandate subito in tavola.

*Ingredienti:


15 carotine
1 cucchiaio d'olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di acidulato di riso
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaino di semi di sesamo o di crescione (gli stessi che si usano per i germogli....)

 Preparazione:

Lavate le carotine, tagliatele a metà e disponetele in una pirofila. Miscelate bene gli altri ingredienti e versateli sulle carote. Cuocete in forno caldo per 40 minuti a 160° mescolando ogni tanto in modo che non si asciughino troppo e non si bruciacchino. Devono essere appassite ma ancora croccanti dentro.