Preparazione:
Sciogliete il burro in una pentola e unitevi la cipollina tritata, fate rosolare tutto il riso in questo condimento e unitevi il midollo di bue sminuzzato, poi pian piano bagnate con il brodo tirando a meta` cottura. Unite a questo punto i pisellini sgranati, i funghi ben puliti, le rigaglie di pollo e proseguite regolando di sale e pepe e bagnando con il Barolo. Tenete il riso molto al dente, fermate la cottura e ungete una pirofila. Fatevi scivolare tutto il riso, coprite in superficie con le fettine di formaggio fondente e infiocchettate la preparazione di burro. Mettete in forno caldo finche' si sara’ formata una crosticina dorata in superficie. Intanto preparate la salsa di accompagnamento: in una tazza di besciamella incorporate una manciatina di funghi (circa 20 g di funghi secchi ben puliti) e il gorgonzola a dadini. Mescolate e scaldate a bagnomaria finché la salsa non sara’ omogenea, poi ponetela in caldo. Servite il risotto gratinato con questa salsa.