Preparazione:
Private i funghi della parte terrosa, lavateli rapidamente sotto acqua corrente, asciugateli ed affettarli; spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle.
In una padella scaldare abbondante olio, senza portarlo ad ebollizione, e fatevi friggere separatamente i funghi e le zucchine; scolarli sulla carta assorbente.
Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e passateli. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo leggermente; lavate il prezzemolo e la mentuccia e tritateli finemente. In un tegame con l'olio mettete l'aglio e un poco di prezzemolo e fateli appassire senza lasciarli colorire, unite i pomodori, sale e pepe e continuate la cottura per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i funghi e le zucchine fritti e fateli insaporire per altri 10 minuti; cospargeteli infine con il prezzemolo e la mentuccia rimasti. Nel frattempo cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e condite con la salsa preparata.